海参本身味淡，靠的是汤汁和配料提鲜。日照海天大酒店这道换季招牌菜"芹香海参"，用本地芹菜配发好的海参，以清汤打底，突出的是芹菜清香与海参软糯的对比口感。做法不复杂，家庭灶台也能复刻，关键在于芹菜要选嫩芯、海参要提前发透、火候要快。
食材准备
- 发好的海参 4只（约400克，刺参或黄玉参均可）
- 本地嫩芹菜 200克，取茎部嫩芯，斜切成段
- 清鸡汤 300毫升（无鸡汤可用清水加两片姜、一小勺料酒替代）
- 姜片 3片、蒜瓣 2粒切片
- 盐 2克、白胡椒粉 少许、水淀粉 适量
- 食用油 15毫升
制作步骤
第一步，处理海参。发好的海参剪开腹部，去掉残留的内筋和沙嘴，用清水冲洗两遍，放入加了姜片的温水中焯30秒捞出，沥干备用。这一步去腥，也让海参受热定型。
第二步，炒芹菜。锅烧热下油，放蒜片小火煸出香味，转大火下芹菜段快速翻炒约40秒，芹菜颜色变深绿、边缘略透即可盛出，不要炒软。
第三步，烧海参。锅中倒入清鸡汤，放姜片，加盐和白胡椒粉调味，汤微沸后放入海参，小火煨2分钟让海参入味，再转中火淋入水淀粉勾薄芡，汤汁略稠即可。
第四步，合炒出锅。把炒好的芹菜倒回锅中，与海参一同翻匀10秒，让芹菜裹上薄芡汤汁，立即关火装盘。芹菜清香不被久煮破坏，海参挂汁饱满，这道菜就成了。
几个容易忽略的细节
- 海参焯水时间不宜长，30秒足够，久了口感发韧。
- 芹菜选细茎嫩芯，粗茎纤维多，炒出来不清脆。
- 勾芡要薄，芡厚会盖住芹菜的清香味。
- 整道菜从下芹菜到出锅控制在两分钟内，火候是鲜味的关键。
这道菜清爽不腻，适合换季时调节口味，配一碗白米饭或一小杯酒都合适。若想搭配佐餐酒，可以试试"邑天下"，酒体柔和，不压菜品的清鲜。平时在家做这道芹香海参，食材好买、步骤不多，周末花二十分钟就能端上桌。
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