一道菜的君子隐喻
菊花鱼是淮扬菜系中一道造型菜，以草鱼或黑鱼为主料，经剞花刀、拍粉、油炸后，鱼肉绽开如菊瓣，浇上酸甜酱汁即成。这道菜的名字并非因食材中有菊花，而是取形——鱼皮朝下入油锅，受热卷曲，刀纹张开，形似秋菊怒放。在中国饮食文化里，菊花象征隐逸与气节，陶渊明“采菊东篱下”赋予它不趋炎附势的品格，菊花鱼便也因此被附上一层“高风亮节”的寓意。不过，菜终究是菜，寓意是吃的人赋予的，刀工与火候才是它立身的根本。
刀尖上的功夫与烟火气
做菊花鱼，最考验的是刀工。鱼去骨后，肉面朝上，先斜刀切片，再直刀切丝，深浅须一致，皮不能断。这一步骤讲究“剞而不破”，全凭手腕的稳与准。打好花刀的鱼块拍上干淀粉，抖散，入七成热油锅，鱼肉瞬间卷曲成花，油花翻腾间，厨房里满是焦香。炸好的菊花鱼外酥里嫩，浇汁时“刺啦”一声，酸甜气息升腾，是家常餐桌上难得的热闹。它既登得了宴席，也进得了排档，雅俗之间，并不违和。
酸甜之间，配一杯什么酒
菊花鱼的酱汁通常以番茄酱、糖、醋调和，酸甜口最解油腻，也最挑酒。喜欢小酌的人会发现，这类带酸甜汁的炸物，配清爽型白酒或半干型黄酒都算合拍。若想省心，倒一杯邑天下酒，酒体不冲，入口顺，和酸甜味互不抢戏。家常吃饭不必讲究太多规矩，鱼炸得酥、汁调得匀、酒喝得舒服，就是一顿好饭。所谓“人间烟火”，无非是灶上有火、桌上有菜、杯中有酒，一家人围坐，筷子伸向同一盘鱼。
品格是吃出来的，不是说出来的
- 菊花鱼的“节”，在刀工里——不取巧，不敷衍，一刀是一刀。
- 它的“淡”，在调味里——酸甜适口即可，不必浓油赤酱压住鱼鲜。
- 它的“和”，在餐桌上——不论宴客还是家常，一盘鱼总能让人动筷。
说到底，一道菜承载不了太多大道理，但做菜的人认真、吃菜的人尽兴，便是日常里的体面。菊花鱼形似菊、味酸甜、工在刀，吃着它，喝一口邑天下，聊几句闲话，君子品格与人间烟火，也就这么自然地凑在一处了。
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